Se in giro per internet o anche qui sul mio sito, per preparare il tuo caffè filtro, ti sei imbattut* in strane proporzioni tra acqua e caffè e vuoi capirne di più, sei nel posto giusto.
Il rapporto tra acqua e caffè è fondamentale, qualsiasi sia il metodo di estrazione. Nel caso del caffè filtro, per questioni di equilibrio della bevanda, si tratta di un aspetto per nulla trascurabile, con il quale è bene prendere confidenza sin dall’inizio.
La precisione è la chiave per preparare il miglior caffè filtro
Come ho scritto nella mia guida sempre aggiornata al caffè filtro, l’uso della bilancia di precisione è fondamentale se vogliamo estrarre correttamente il caffè.
Poter bere un caffè ben estratto significa non sentirlo né amaro, né aspro, né annacquato. Preparare un caffè filtro senza bilancia è un’impresa assai avventata. Puoi essere fortunat* e riuscire a preparare una buona tazza ma non è certo che la volta dopo sarà così.
La bilancia di precisione ci aiuta allo scopo di rendere ripetibile la ricetta e quindi replicare ogni volta la tazza di caffè che ti riesce bene! È questione di controllo sulle variabili di estrazione e più controllo abbiamo, allora più sarà difficile sbagliare.
Tenere presente l’importanza del rapporto acqua e caffè è quindi un tassello fondamentale per scongiurare sovraestrazione e sottoestrazione del tuo specialty coffee.
Quale rapporto scegliere?
Andiamo subito al punto: per la preparazione del caffè filtro la mia esperienza dice è bene rimanere tra i 15 e i 17 grammi di acqua per grammo di caffè. Perché? Perché il pour over è una tecnica che richiede equilibrio. Più aggiungiamo acqua e più estraiamo sostanze dal caffè ma questo non è necessariamente un bene.
Generalmente, io utilizzo un rapporto 1:16 oppure 1:16,66666 ma ciò che consiglio è di sperimentare un po’. È vero che si tratta di un’arte di equilibrio e precisione, ma è pure vero che il caffè è anche questione di gusto personale: ognuno ha il suo equilibrio.
La tostatura del caffè e la quantità di acqua
Una motivazione per cambiare il rapporto tra acqua è caffe può essere però legata alla tostatura.
Come sappiamo il caffè può essere tostato secondo diversi livelli di tostatura. Un caffè tostato di più tende ad essere più fragile, e poroso al suo interno. Infatti, a differenza di un chicco tostato in modo leggero, possiamo facilmente romperlo con le mani e sbriciolarlo.
Non è un caso, infatti tutto ciò ha a che dare con la densità del chicco! Un caffè dark roasted è meno denso, per questo è più facile estrarlo (ma anche sovraestrarlo!). Di conseguenza, è consigliabile, nel caso in cui il caffè risulti essere più scuro, ridurre la proporzione acqua-caffè.
Pour over semplice: la tabella per non sbagliare le proporzioni!
| Caffè (gr) | 1:15 Acqua (gr) | 1:16 Acqua (gr) | 1:16,666 Acqua (gr) | 1:17 Acqua (gr) |
| 12g | 180g | 192g | 200g | 204g |
| 15g | 225g | 240g | 250g | 255g |
| 18g | 270g | 288g | 300g | 306g |
| 20g | 300g | 320g | 333g | 340g |
| 25g | 375g | 400g | 417g | 425g |